Eine kulinarische Kreation zum Spätburgunder 2015 Weingut Knipser Laumersheim / Vorderpfalz
Rezept für 4-6 Hauptgerichte
Geschmorter Mittelbug vom Färsen-Rind
Zutaten:
1,2 kg Rinder Mittelbug gut gereift Peter Scharffs RIND ALL IN ONE Gewürz Röstgemüse bestehend aus 800 G Zwiebeln küchenfertig, 500 g Knollensellerie, 500 g Karotten und 300 g Lauch . 100 g Tomatenmark doppelt konzentriert und etwas Wasser 1 Liter Rinderfond 2 Liter kräftiger Rotwein Etwas Butterschmalz
Zubereitung: Das Gemüse in Walnuss große Stückchen schneiden und diese mit etwas Butterschmalz in einen Topf unter Farbgebung rösten. Das Tomatenmark zugeben sowie das Wasser damit sich das Tomatenmark auflöst und sich um das Gemüse legen kann, um so ein besseres Röstergebnis zu erhalten. 20 Minuten unter Bewegung weiterrösten. Das Röstgemüse mit den Rotwein 2x glacieren wenn dies das zweite mal passiert ist die Flüssigkeit vollkommen ein reduzieren, den Mittelbug zugeben und mit Rotwein und der Brühe soweit auffüllen das der Mittelbug zu 2/3 bedeckt ist.
Das ganze nun für ca. 2,5 Stunden bei 160°C Umlufthitze im Ofen weichschmoren. Darauf achten das Die Fettseite des Mittelbuges nach Oben liegt, so brät das Fett mit aus. Mit einer Bratengabel den Garpunkt prüfen. Das Fleisch sollte von selber von der Gabel rutschen. Den Mittelbug bereit halten, die Sauce abpassieren und separat bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren.
Gemüsebeilage:
Zutaten:
600 g grobkantige küchenfertige Knollensellerie stäbe bzw. -würfel 120 g Sauerkirschen entsteint 120 g Herzkirschen entsteint 4 große Karotten grobkantig geschnitten 1 EL gehackte Kakaobohne Steinsalz naturbelassen Peter Scharffs Pefferschrotmischung THE HATEFUL 8 Ein BBQ Smoker oder ersatzweise etwas Buchenholzsägemehl Etwas frische Butter frischer Thymian
Zubereitung: Die Selleriestücke am besten im Smoker für ca. 20- 30 min räuchern, anschließend gemeinsam mit den Karotten in Salzwasser gar blanchieren.
Nun die Gemüse zusammen mit den Kirschen und einem kleinen Schuß Knipser Spätburgunder erhitzen, einen Stich Butter zugeben, mit Salz und einer Prise Zucker würzen und alles zusammen glasieren.
Anrichten: Das fertig geschmorte portionierte Fleisch mit Peter Scharffs RIND ALL IN ONE Gewürz würzen und anrichten. Die Gemüse und die Kirschen rundherum anrichten. Das Fleisch und die Kirschen mit der reduzierten Sauce nappieren / überdecken und das Gericht mit etwas gehackter Kakaobohne, Pfefferschrotmischung und frischem Thymian vollenden.
Die 2015er Knipser Spätburgunder Faszination: Die Aromen von zweierlei Kirschen, frischem Pfeffer und dem erdigen Aroma eines Thymian (thymus vulgaris) und die der reinen Kakaobohne haben mich überzeugt dieses Gericht zu kreieren. Guten Appetit!
Ihr Peter Scharff