LACHS-SPARGEL-MISO

Aktualisiert: 20. Dez. 2021

by Ralf Zacherl, 2021

Lachstatar mit gebratenem Spargel und Miso-Majonaise DIE ZUTATEN (Vorspeise für 4 Personen) 350 g frisches Lachsfilet (alternativ Lachsforelle/Saibling) 1 Stück Bio-Limone 3-5 Teelöffel helle Sojasauce (salzarm) 20 g fein geschnittener Ingwer 1 TL frisch geschnittene Peperoni geröstete gemahlene Korianderkörner, Meersalz ​​ 500 g weißer Stangenspargel 2 EL Ahornsirup 0,1 l trockenen Riesling 1-2 EL Apfelessig (oder was im Haus ist) 2 TL Butter Meersalz, Zucker, Pflanzenöl zum Braten ​​ Miso Mayo 2 EL Mayonnaise 1/2 TL Miso-Paste 1 Einwegspritzbeutel Beide Bestandteile zusammen vermengen und in den Spritzbeutel füllen. Rezept für selbstgemachte Mayo folgt unten ;-)


DIE ZUBEREITUNG

1. Den Spargel schälen und die Enden ca. 1-2 cm abschneiden (wer möchte kann die Schalen/Abschnitte für einen Spargelfond sammeln).

Den Spargel der Länge nach vierteln (bei dünnen Stangen halbieren), dann quer halbieren (Stifte) und salzen.

Die Spargelstifte bei ca. 170° C, mit wenig Öl in einer Pfanne goldbraun anbraten, wenn sie Farbe haben, Butter zugeben, 2-3 Minuten mit braten, mit Weißwein ablöschen und den Ahornsirup zugeben. Den Spargel vom Herd nehmen und nochmal lecker abschmecken (Limonensaft, Meersalz, Koriander, Sojasauce).

2. Den Lachs von Gräten/ Haut befreien, in Würfel ( ca.7 mm) schneiden und mit Limonenabrieb/ Meersalz/ Sojasauce/Peperoni/Ingwer/ gemahlenen Koriander/ Spritzer Limonensaft lecker abschmecken.

3. Den Spargelsalat auf 4 Teller verteilen, den Fond drum herumlaufen lassen, das Lachstatar auf dem Teller verteilen und kleine Tupfen Miso-Majonaise anrichten. Als weitere Garnitur ist von Koriandergrün über Wildkräuter alles erlaubt was schmeckt.

Majonaise selbstgemacht

2 St. Eigelb

200 ml Raps.- bzw. Sonnenblumenöl kaltgepresst

Meersalz Cayennepfeffer

1 El Dijonsenf

1 El Limonensaft

Alles in einen schmalen Messbecher oder ähnliches Gefäß geben. Mit einem Stabmixer erst am Boden mixen, so dass eine Bindung entsteht und dann den Mixer unter ständigem Laufen nach oben heben. Wenn man oben angelangt alles noch einmal durchmixen, dass die Mayonnaise eine glatte homogene Masse wird, anschließend nachschmecken.

Wichtig: Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben.


12 Ansichten